Em uma tigela média, misture a farinha, o gengibre, o bicarbonato de sódio, a canela, a noz moscada, os cravos e o sal. Reserve.
Em outra tigela, coloque a manteiga e o açúcar mascavo. Bata com uma batedeira em velocidade média, ou mexa com a mão até conseguir uma consistência leve e fofa.
Adicione à mistura de manteiga e açúcar o ovo, o melaço (ou mel) e as raspas de laranja. Mexa continuamente para incorporar todos os ingredientes.
À mistura molhada, adicione os ingredientes secos, que estavam reservados na primeira tigela. Mexa devagar até que a farinha esteja bem incorporada. A massa ficará meio grosseira e viscosa.
Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e abra-a grosseiramente com a mão até que fique com cerca de 2,5 cm de espessura. Cubra-a com um plástico-filme e coloque-a no refrigerador por, no mínimo, 1h (e no máximo 4 semanas).
Alguns minutos antes de assar os biscoitos, pré-aqueça o forno a 180 C.
Retire a massa do refrigerador e corte-a em 4 pedaços. Pegue o pedaço que você vai utilizar e coloque-o entre duas folhas de papel manteiga. Guarde os demais pedaços de volta no refrigerador (a não ser, claro, que você queira fazer a massa toda de uma vez).
Abra o pedaço selecionado com a ajuda de um rolo de massa, até que ele atinja cerca de 0,50 cm de espessura.
Corte a massa no formato da sua preferência (em geral, se usa um cortador de biscoito para isso, mas como eu não tinha, fiz em "estilo livre" mesmo). Como é um biscoito típico de Natal, o mais comum são formatos de árvore, estrelas e, claro, o famoso boneco-biscoito.
Coloque os biscoitos em uma assadeira coberta com papel manteiga, deixando-os com cerca de 1cm de espaço entre eles.
Asse os biscoitos no forno por cerca de 10 min., girando a fôrma após os primeiro 5 min. para garantir que todos assem por igual. Retire do forno e espere esfriar.
O ponto do biscoito no forno é macio, mas firme, com as bordas levemente douradas. Eles endurecerão após esfriarem.
Quanto mais tempo a massa ficar no refrigerador, mais acentuado ficará o gosto das especiarias usadas. Fizemos o teste com a massa após 1h, após 24h e após 3 semanas de freezer e deu para notar bem a diferença!
Ao invés de usar papel manteiga, que é caro, descartável e gera resíduos, opte por uma opção reutilizável que será menos danosa ao meio ambiente. Aqui, nós utilizamos uma folha de fibra de vidro.
Esses biscoitos natalinos costumam ser decorados. Aqui, optamos pela versão "simples", mas caso você queira fazer uma decoração bonita neles, pode usar chocolate, glacê de açúcar (uma mistura de leite com açúcar), merengue (uma mistura de claras em neve com açúcar) ou creme de manteiga (buttercream).