Ajvar (pronunciado “aivar") é uma especiaria da região dos Bálcãs feita de pimentões vermelhos e temperos. O nome ajvar é oriundo da palavra turca “havyar”, que significa caviar. A primeira vez que se tem notícia do uso do ajvar foi no séc. XIX pelos Macedônios em Belgrado, hoje capital da Sérvia.
O ajvar pode ser consumido como uma espécie de pasta ou como acompanhamento de outros pratos. É super saboroso e por isso é muito consumido na Albânia, Bulgária, Macedônia, Bósnia, Croácia, Sérvia e Eslovênia (não deixe de conferir nossos posts com dicas e roteiros de viagens sobre os países dos Balcãs).
O ajvar costuma ser preparado durante o outono para ser consumido no inverno. Ele consiste de pimentões vermelhos assados e amassados em uma espécie de patê super rico em sabores. Essa é a versão original, mas há outras, como o ajvar apimentado feito com pimenta chilli, o ljutenica, feito com pimentões doces e apimentados, tomates, alho e salsinha; o ajvar com pimentões e berinjela, entre outros.
Durante nossa viagem pela Macedônia e Bulgária, era muito comum encontrarmos potes de ajvar sendo vendidos nos mercados. O prato também constava dos cardápios de muitos restaurantes desses países. Experimentamos algumas versões dele e a receita que testei e vou compartilhar com vocês é a que leva pimentões, berinjela e um pouco de alho. Fica excelente para passar no pão, ou como acompanhamento de carnes (quando o comi pela primeira vez, ele foi servido com Kebapi - um espetinho de carne moída, que me lembrou bastante a kafta, mais conhecida no Brasil).
Sem mais delongas, vamos a receita!
Higienize o pimentão e a berinjela e disponha-os lado a lado em uma assadeira.
Asse os pimentões e a berinjela em um forno pré aquecido a 200C, por cerca de 30 a 50 minutos, até que as cascas fiquem levemente escuras e bem macias ao serem apertadas (após os primeiros 30 minutos, verifique os pimentões e berinjela de 5 em 5 minutos até que eles atinjam o ponto ideal).
Quando os pimentões e berinjela estiverem devidamente assados, retire-os do forno, transfira-os para um recipiente limpo e cubra-os com plástico filme ou pano de prato até que esfriem por completo. Esse processo de "suar" os legumes fará com que o gosto de defumado se acentue e facilitará a remoção das cascas.
Com o auxílio de uma faca, retire a casca dos pimentões e berinjela. As sementes dos pimentões também devem ser retiradas e descartadas. Se a berinjela não estiver escura por dentro, significa que ela foi assada no ponto certo! Caso queria um ajvar bem lisinho, despreze as sementes das berinjela também.
Após limpar todos os pimentões e a berinjela, coloque-os em um processador junto com os dentes de alho.
A forma mais tradicional de fazer o ajvar demanda que, neste ponto, os pimentões, a berinjela e os dentes de alho sejam moídos com um moedor de carnes. Caso você não possua um, pode utilizar um processador de alimentos para pulsá-los até obter uma pasta grossa com pedaços visíveis. Um terceira opção consiste em picar tudo com uma faca.
Transfira a pasta batida para uma frigideira antiaderente, adicione o vinagre e o sal, e cozinhe por cerca de 20 a 30 minutos em fogo médio-baixo. Mexa de vez em quando para evitar grudar. A mistura deverá reduzir um pouco, o que significa que o excesso de água será evaporado e a doçura e sabor do pimentão ficarão mais acentuados.
Quando a pasta já estiver grossa, desligue o fogo e adicione o azeite e a pimenta do reino a gosto. Corrija o sal caso necessário.
(Opcional) Caso queira um ajvar mais apimentado, adicione um pouco de pimenta vermelha em pó, como a pimenta cayena, chilli ou calabresa. Para acentuar o gosto defumado, adicione um pouco de páprica defumada.
Transfira a mistura para um pote hermeticamente fechado e conserve na geladeira por até 15 dias.
Utilize legumes de qualidade, de preferência orgânicos. Isso garantirá muito mais sabor ao seu ajvar.
Para evitar que a parte interna da berinjela fique escura, enrole-a em papel alumínio antes de assar.
Caso não tenha moedor de carne e opte por utilizar um processador, tome cuidado para não processar demais a mistura, pois isso pode levar a uma consistência muito líquida.
Há algumas versões de ajvar que não incluem o passo de redução no fogo. Esse processo é importante para acentuar o gosto do pimentão, bem como sua doçura, mas se você estiver com pressa, pode pulá-lo.
Tradicionalmente, o sabor defumado característico do ajvar vem do fato de que os pimentões e a berinjela são grelhados na brasa ao invés de assados. Com isso, sua casca acaba queimando (não o interior), garantindo um sabor defumado muito mais acentuado. Portanto, caso você tenha uma grelha, use-a para grelhar os pimentões e a berinjela, ao invés de assá-los no forno.
Caso opte por assar seus pimentões e berinjela no forno, a falta do sabor defumado pode ser compensada utilizando-se páprica defumada no produto final, conforme o passo 9.
Ingredients
Directions
Higienize o pimentão e a berinjela e disponha-os lado a lado em uma assadeira.
Asse os pimentões e a berinjela em um forno pré aquecido a 200C, por cerca de 30 a 50 minutos, até que as cascas fiquem levemente escuras e bem macias ao serem apertadas (após os primeiros 30 minutos, verifique os pimentões e berinjela de 5 em 5 minutos até que eles atinjam o ponto ideal).
Quando os pimentões e berinjela estiverem devidamente assados, retire-os do forno, transfira-os para um recipiente limpo e cubra-os com plástico filme ou pano de prato até que esfriem por completo. Esse processo de "suar" os legumes fará com que o gosto de defumado se acentue e facilitará a remoção das cascas.
Com o auxílio de uma faca, retire a casca dos pimentões e berinjela. As sementes dos pimentões também devem ser retiradas e descartadas. Se a berinjela não estiver escura por dentro, significa que ela foi assada no ponto certo! Caso queria um ajvar bem lisinho, despreze as sementes das berinjela também.
Após limpar todos os pimentões e a berinjela, coloque-os em um processador junto com os dentes de alho.
A forma mais tradicional de fazer o ajvar demanda que, neste ponto, os pimentões, a berinjela e os dentes de alho sejam moídos com um moedor de carnes. Caso você não possua um, pode utilizar um processador de alimentos para pulsá-los até obter uma pasta grossa com pedaços visíveis. Um terceira opção consiste em picar tudo com uma faca.
Transfira a pasta batida para uma frigideira antiaderente, adicione o vinagre e o sal, e cozinhe por cerca de 20 a 30 minutos em fogo médio-baixo. Mexa de vez em quando para evitar grudar. A mistura deverá reduzir um pouco, o que significa que o excesso de água será evaporado e a doçura e sabor do pimentão ficarão mais acentuados.
Quando a pasta já estiver grossa, desligue o fogo e adicione o azeite e a pimenta do reino a gosto. Corrija o sal caso necessário.
(Opcional) Caso queira um ajvar mais apimentado, adicione um pouco de pimenta vermelha em pó, como a pimenta cayena, chilli ou calabresa. Para acentuar o gosto defumado, adicione um pouco de páprica defumada.
Transfira a mistura para um pote hermeticamente fechado e conserve na geladeira por até 15 dias.
Utilize legumes de qualidade, de preferência orgânicos. Isso garantirá muito mais sabor ao seu ajvar.
Para evitar que a parte interna da berinjela fique escura, enrole-a em papel alumínio antes de assar.
Caso não tenha moedor de carne e opte por utilizar um processador, tome cuidado para não processar demais a mistura, pois isso pode levar a uma consistência muito líquida.
Há algumas versões de ajvar que não incluem o passo de redução no fogo. Esse processo é importante para acentuar o gosto do pimentão, bem como sua doçura, mas se você estiver com pressa, pode pulá-lo.
Tradicionalmente, o sabor defumado característico do ajvar vem do fato de que os pimentões e a berinjela são grelhados na brasa ao invés de assados. Com isso, sua casca acaba queimando (não o interior), garantindo um sabor defumado muito mais acentuado. Portanto, caso você tenha uma grelha, use-a para grelhar os pimentões e a berinjela, ao invés de assá-los no forno.
Caso opte por assar seus pimentões e berinjela no forno, a falta do sabor defumado pode ser compensada utilizando-se páprica defumada no produto final, conforme o passo 9.
Meu marido trouxe da Eslovênia gente é muito maravilhoso.
Que delícia!!!
Maravilho,uma delicia
Que bom que gostou! 🙂
Obrigada por partilhar esta iguaria.
Muito bom.
Obrigada!
Vi a menção ao ajvar no filme kosovar “Colmeia” e tive a ideia de tentar reproduzir a receita. Obrigado pelas informações.
Que legal! Espero que tenha feito bom proveito!
Bah! Me deu água na boca. Que receita legal Lurdinha. Vou fazer e depois te conto como ficou.
Beijo grande querida sobrinha.
É uma delícia e fica super bem como entrada! Depois conta como ficou. Beijão!
Maravilhoso… sou filha de Servio e estava com muita vontade de comer
👏👏😂😂
Ai, é tão bom!!! 😀